 Осетинские пироги в скором времени могут составить серьезную конкуренцию пицце и бургерам. Это блюдо, технология приготовления которого не претерпевала серьезных изменений последние несколько тысяч лет, отвечает всем требованиям, предъявляемым к уличной еде: оно сытное, недорогое, его можно есть руками. Кроме того, пироги способны долго храниться без потери вкуса. Но, что самое любопытное, хоть пирог и называется осетинским. Тысячи лет назад по бескрайним просторам Евразии, от Каспийского моря и до Балкан кочевал народ который называли скифами. Потом их стали называть сарматами, а еще позже — аланами, С тех пор много воды утекло. На пространства между Днепром и Дунаем пришли сначала половцы и хазары, а затем славянские племена, которые вытеснили аланов с плодородных степей и заставили их искать убежища в Кавказских горах. Еще позже аланы приняли христианство и стали главным союзником Византии на Кавказе. Потом пала Византия, и Кавказ захватили тюркские племена. От некогда могущественного государства аланов, в конце концов, осталась крошечная часть, которую мы сегодня называем Осетией Осетины, прямые потомки древних аланов, сохранили множество элементов культуры кочевых скифских племен, в том числе, и культуры кулинарной . Так, осетинская кухня достаточно бедная, что характерно для кухонь всех кочевых народов. Ее основу составляет вареное мясо, свежий сыр, кукурузная мука и блюдо, которое обычно называют «осетинский пирог». Впрочем, это название не совсем корректное. Осетинский пирог — это, скорее, лепешка из дрожжевого хлеба с начинкой, причем тесто играет преимущественно роль защитной ободочки, что вообще характерно для выпечки кочевых народов. Перед кочевниками всегда стояла задача сохранить скоропортящиеся мясные и молочные продукты, при этом максимально облегчив их вес. Поэтому главным видом консервации стало оборачивание в тонкий слой теста и последующее запекание. При запекании начинка нагревалась, в ней гибли все бактерии. А тесто схватывалось плотной корочкой, затем высыхало и преграждало доступ патогенных микроорганизмов к сочной, питательной начинке. Поэтому такие пироги могли храниться достаточно долго, до недели, не теряя своего качества.  Этот факт оказался необычайно востребован в наши, вечно спешащие, дни, превратив пироги кочевников в качественный фастфуд. Осетинский пирог можно легко доставить в офис, есть руками, при этом он достаточно сытен и полезен. Ведь, в отличие от пиццы, в осетинском пироге более половины массы составляет начинка. Осетинская ботва Благодаря своим непререкаемым достоинствам, осетинские пироги сегодня известны по всему миру. Их можно купить в Нью-Йорке и Москве. А совсем недавно осетинские пироги появились и в Киеве. Выпекает их тут молодой повар Аслан Абаев, родом из Владикавказа, который прибыл в Киев, чтобы заняться популяризацией осетинских пирогов, и основал тут компанию «Ирон Кабис», что переводится не больше, ни меньше, как «Осетинская кухня». Обычно блюда кавказских кухонь, попадая в славянские страны, разительно изменяются, часто даже отдаленно не напоминая свои оригиналы (к примеру, суп «харчо» в Грузии и киевском ресторане — это совершенно разные блюда). Но, Аслан готовит пироги по традиционной осетинской рецептуре, которую перенял у своей бабушки. Он поделился с Нами рецептурой традиционного осетинского пирога цахараджин — с мягким осетинским сыром цыхт и свекольными листьями. Остальные осетинские пироги готовятся так же — отличается лишь начинка.  Ингредиенты рецепта «Цахараджин»:Для теста: ? мука - 500 г ? молоко - 1/2 ст ? вода - 1/2 ст ? дрожжи сухие - 1 ч. л ? сахар - 1 ч. л ? соль - 1 к. л ? масло топленое - для смазывания пирога ? масло растительное — для смазывания теста (сколько нужно) Для начинки: ? осетинский сыр цыхт (можно заменить очень мягким, молодым адыгейским сыром или сулугуни) -? 500 г ? листья молодой свеклы — большой пучок ? зеленый лук, кинза, петрушка, укроп - по 1 пучку ? мука — 1 ч. л. ? соль, перец - по вкусу Готовим по рецепту:1) Муку дважды просеять, добавить соль, сахар и дрожжи, влить стакан молока. Тщательно вымесить тесто, небольшими порциями вливать воду, пока тесто не достигнет консистенции, как для чиабатты (нечто среднее между консистенцией теста для блинов и для сдобы). Тесто для осетинского пирога должно еще липнуть к рукам, но уже удерживать форму шара, а не растекаться. 2) Смазать тесто растительным маслом и поставить подходить около 1 ч. в теплое место. 3) Пока тесто подходит, заняться приготовлением начинки. Сыр перемять руками. Ботву и зелень мелко пошинковать, смешать с сыром, добавить муку (мука нужна, чтобы начинка «не разлезлась» при выпечке), посолить и поперчить Сформировать шар. 4) Подошедшее тесто разделить на 3 части, придать им форму шара и выложить на доску, посыпанную мукой. Руками аккуратно разровнять каждый шар, придав ему форму толстого «блина» (скалку не использовать!). Выложить начинку в виде шара на центр блина. Аккуратно приподнимать края теста и по центру защипывать пирог. Защипанный пирог выложить на широкую чугунную сковороду и распластать по всей ее площади. Должен получиться «блин» толщиной около 2 см. В центре пирога сделать небольшую дырочку, чтобы он не вздулся при выпечке. 5) Традиционно осетинские пироги выпекают в тандыре на решетках. 6) В домашних условиях можно выпекать в духовке на самом большом огне в течение 7-10 мин. 7) Горячий пирог сверху смазать топленым маслом.  |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
