 Что такое жаркое? Поразительно, но на этот, казалось бы, простой вопрос можно получить множество абсолютно непохожих друг на друга ответов. И, что еще более удивительно, любой из них может оказаться верным. Попробуем разобраться с загадочным блюдом. Несмотря на то, что «авторство» этого популярнейшего кушанья оспаривают многие народы, едва ли жаркое можно причислить к какой-то конкретной национальной кухне. История возникновения жаркого уходит корнями в далекое прошлое — в те времена, когда человек только учился готовить добытое мясо на огне. С тех пор те или иные варианты приготовления этого блюда присутствуют практически во всех кухнях мира. К примеру, на Руси под жарким подразумевался цельный кусок мяса или тушка птицы, запеченные в печи на большом жару. Причем процесс запекания должен был происходить особым образом. Вот как его описывает знаменитый русский кулинар Вильям Похлебкин: «Жарение на парах масла — это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня. К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски не менее одного килограмма, а лучше двух и более. В данном случае латку ставят на среднюю ступень духовки, на нее кладут птицу или мясо которые обливают периодически через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В итоге нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке образовывается в условиях раскаленного до 280-300 °С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они зажариваются очень своеобразно, приобретая своеобразный, приятный вкус. Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару» (В. Похлебкин. «Большая энциклопедия кулинарного искусства»). А вот в других странах термин «жаркое» — понятие более широкое. В общем и целом, это мясо, приготовленное комбинированным способом: сначала обжаренное, затем допеченное или дотушенное до готовности в каком-либо соусе. Его можно приготовить из цельного куска мяса или небольших кусочков, мясо может быть предварительно замариновано. Также к нему могут быть добавлены различные овощи, грибы или бобовые. Ну и, конечно же, всевозможные специи и пряности. Интересно, что в старинной русской кухне существовал абсолютный аналог «иностранного» жаркого, только назывался он по-другому — ушное. Готовилось это кушанье в горшках и сочетало в себе небольшие кусочки говядины и целый набор овощей — репу, брюкву, морковь, лук, чеснок, а позже к ним добавился картофель. Схема приготовления ушного полностью соответствует «комбинированному» жаркому: ингредиенты предварительно обжаривались, а затем тушились с добавленном сливочного масла и сметаны в сильно разогретой печи. Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому». Кстати, о терминах. Здесь тоже кроется своя загадка. По одним источникам, русское «жаркое» произошло от слова «жар», поскольку изначально блюдо готовилось не на открытом огне, а в жарко растопленной печи. По другим — от слова «жарить», так как жаркое — это все-таки жареное мясо, причем жареное разными способами. То есть, если в числе ингредиентов имеется жареное мясо, это кушанье автоматически может называться «жаркое». Как видите, здесь тоже все неоднозначно. Но важно ли это? Ведь главное, что сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях — целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники. Жаркое — единственное блюдо, имеющее... дворянский титул. По легенде, однажды английскому королю Карлу II, правившему в 17-м веке, на огромном подносе преподнесли обжаренные кусочки мяса и картофеля, представив это кушанье как жаркое. Попробовав его, король пришел в такой восторг, что тут же достал шпагу, прикоснулся к блюду и произвел жаркое в дворянский титул! Совет! Для жаркого лучше выбирать мясо молодого животного, но не парное — в процессе жарки оно станет слишком жестким.
Если мясо запекается одним куском, солить его лучше после окончания жарки, так как соль способствует выделению сока. Жаркое — блюдо исключительно горячее, его никогда не подают холодным и не разогревают. |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
