![]() Когда и почему древний человек стал использовать огонь не только для защиты от холода, темноты и диких зверей, но и для приготовления пищи, без машины времени мы вряд ли узнаем. В любом случае сейчас большинство людей не могут представить себе рацион, состоящий только из сырых продуктов. Конечно, встречаются любители суши, строганины, карпаччо или бифштекса по-татарски, где то, что мы привыкли видеть вареным или жареным, подается сырым, но даже в их питании эти блюда не являются основными. Да и наша пищеварительная система (вопреки утверждениям сыроедов) за многие тысячелетия вполне адаптировалась именно к термически обработанной пище. Но какой из видов термообработки предпочесть? Начнем с того, что любая термообработка, даже самая щадящая, изменяет пищевые свойства продуктов. С точки зрения кулинарии - в лучшую сторону, с точки зрения диетологии - наоборот. Дело в том, что, например, водорастворимые витамины, особенно витамин С и его родственники - биофлавоноиды, - почти полностью разрушаются уже при 60°, а воздействие более высоких температур, да еще в течение длительного времени приводит к их полной утрате. Поэтому источники витамина С и биофлавоноидов - фрукты, ягоды, овощи - должны входить в рацион и в свежем виде. Более устойчивы к нагреванию витамины группы В; из некоторых продуктов, например из круп, после термообработки они усваиваются лучше. Жирорастворимые витамины переносят нагревание лучше водорастворимых, а у бета-каротина (провитамина А) даже повышается степень биодоступности, если его источники, например морковь, сварили или потушили. Минеральные вещества под воздействием высоких температур разрушаются в меньшей степени - за исключением йода: при кипячении он быстро улетучивается, поэтому его источники - рыбу и морепродукты - подвергают нагреву в течение минимального времени. Традиционные способы термообработки Отваривание - способ кулинарной обработки, к которому чаще всего прибегают худеющие, - прогревание продукта до 95-100°. Однако, чтобы сделать вареную пищу не только низкокалорийной, но и максимально безопасной, нужно соблюдать некоторые правила. Так, мясо и птицу варят на втором (а иногда даже на третьем) бульоне, сливая воду после закипания. При варке рыбы используют тот же метод, но воду сливают незадолго до кипения, иначе рыба разваливается. Такая варка хоть и несколько ухудшает вкус блюда, зато избавляет бульон от излишков жира, токсинов и экстрактивных веществ. Овощи перед приготовлением нужно 15-20 минут вымачивать в воде, чтобы снизить количество нитратов, а при варке закладывать в кипящую воду: это позволит уменьшить потери витаминов (кстати, этому же способствует варка под плотно закрытой крышкой). Отваривание на пару - считается самым здоровым методом. Обработка горячим паром, конечно, не сохраняет все питательные вещества, но заметно уменьшает их потери. На пару нужно готовить тем, кто нуждается в щадящей диете: при заболеваниях органов пищеварения, почек, подагре, в период обострения аллергии или кожных заболеваний. При этом кушанья вовсе не должны быть пресными! Использование различных пряностей, чеснока, соли (в умеренном количестве) и перца поможет сделать их вкусными при сохранении нежной консистенции. Тушение - своеобразный компромисс между любовью к жареной пище и необходимостью есть вареную. Этот способ термообработки позволяет сделать блюдо низкокалорийным (за счет практически полного отказа от масла), одновременно придав ему яркий, насыщенный вкус. Гурманам на заметку: тушить можно не только в воде, но и в бульоне, фруктовом или овощном соке (например, апельсиновом, яблочном, томатном), отваре пряных трав с добавлением бальзамического уксуса или сока лимона. Запекание - блюд в духовке или печи не находит серьезных возражений у диетологов, если соблюдаются некоторые кулинарные правила. Овощи следует запекать при средней или низкой температуре во избежание образования корочки. То же касается рецептов из рыбы, мяса и птицы - с них к тому же предварительно надо удалить весь видимый жир и кожу. Запекание в специальном рукаве или пакете позволяет избавить продукты от лишнего жира и экстрактивных веществ, выделяющихся при готовке. Однако в качестве «оболочки» для духовки лучше выбрать фольгу: из пленки, даже пищевой, в продукты переходят фталаты - вредные вещества, нарушающие метаболизм женских половых гормонов, что ведет к неблагоприятным изменениям репродуктивной системы. Запекание на мангале - вызывает неоднозначную реакцию врачей. С одной стороны, мясо, рыба или птица, приготовленные на шампурах или решетке, теряют большую часть жира, а овощи запекаются и вовсе без жиров, что уменьшает калорийность получающихся блюд. С другой, у шашлыков есть серьезный недостаток - любимая многими поджаристая корочка. Дело в том, что при горении дров и угля образуются канцерогены бензпирены, которые затем откладываются на поверхности пищи, готовящейся на мангале. Чем поджаристее корочка, тем бензпиренов больше. Если же готовить просто над горячими углями, без «дымка», количество вредных веществ в блюде снижается. Кроме того, образования корочки можно избежать, поставив шампур или решетку повыше и часто переворачивая кусочки. Жарка - считается в диетологии самым нежелательным видом кулинарной обработки продуктов. Масла в огонь подливает... собственно масло или другой жир, на котором вы жарите. Часть его впитывается в продукт, увеличивая жирность, а следовательно, и калорийность блюда. При этом особенно вредной считается жарка во фритюре - раскаленном жире, полностью покрывающем продукт. Жареные блюда не рекомендуются тем, кто желает похудеть, их исключают из питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ограничивают при болезнях почек, сердечнососудистой системы, при аллергии, кожных заболеваниях и повышенной возбудимости. Если очень хочется жареного, используйте сухую жарку (без масла) - она подходит для мяса, птицы и некоторых видов рыбы, но не годится для овощей. Все, что вам понадобится, - это раскаленная сковорода и несколько минут пристального внимания, чтобы блюдо не пригорело. Когда без масла не обойтись, берите нерафинированное оливковое или топленое коровье: они более других устойчивы к нагреванию, а значит, вероятность образования в них трансжиров, вызывающих болезни сердечно-сосудистой системы, минимальна. |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.