|
Кулинарные термины от а до я –
Мясо телятины Кордон блю и телячьи медальоны — эти слова знакомы тем, кто знает толк во французской высокой кухне. Телятина — основа основ la haute cuisine. Телятине и говядине потребовалось немало времени, чтобы восстановить репутацию после серии скандалов 1980-х годов. Строгий контроль за применением гормонов в животноводстве и кардинальное изменение условий содержания на фермах сделали доброе дело. Сегодня телятина — один из самых употребляемых видов мяса в странах Евросоюза. Этому способствовала, в частности, проводимая в последнее десятилетие промоакция «Лучшее мясо к Троице»: в конце весны, когда идет массовый забой молодых животных, цены на телятину существенно снижаются и, естественно, возрастает спрос на продукт. Но маркетинговые уловки сами по себе вряд ли возымели бы действие. Все проще: чтобы полюбить телятину, нужно ее один раз попробовать. Не зря ведь знаток утонченной французской кухни, гурман и кулинар Гримо де ля Рейньер называл телятину душой высокой кухни. А вот говядину величал «великим хамелеоном». О телятине разговор особый. Мясо животных, выращенных на натуральном молоке, светлое, нежное, с тоненькой сеточкой жира, необыкновенно сочное и ароматное. Но не судите по цвету. На некоторых предприятиях в рационе коров занижают долю железа, от чего мясо приобретает более светлый оттенок. На самом деле и хорошая говядина, и молодая телятина могут быть и ярко-розовыми, и темными — все зависит от условий содержания, выпаса, рациона животных, от времени выдержки мяса. На всякое мясо — свой рецепт Важнее всего определиться со способом приготовления. Телятина — не свинина, при длительной тепловой обработке она становится суховатой. Молодое мясо достаточно немного «прихватить» на сковороде, затем довести до готовности на медленном огне. И не обязательно искать модные стейки. Из любого кусочка можно приготовить кулинарный шедевр. Нужно лишь разобраться, что на что годится: огузок или кострец можно запечь куском, из подбедерка или голяшки выйдет отличный бульон, для запекания хороша также вырезка, найдутся кусочки на жаркое, на рагу, на супы и бульоны... А ведь есть еще языки, почки, печень, хвост, вымя... Субпродукты? Да это настоящие деликатесы, если готовить умеючи! ПРОИСХОЖДЕНИЕ Телятина — это мясо телят молочных или мясных пород в возрасте от нескольких недель до трех месяцев, реже — до года. Вес животного на момент забоя — от 85 до 180 кг. КАЧЕСТВО Все зависит от диеты, которой придерживались животные. Как правило, на фермах молочные телята находятся на искусственном вскармливании, они получают сухое молоко и молочную сыворотку. В отдельных хозяйствах телята содержатся вместе с коровами и питаются натуральным молоком. Мясо молочных телят очень нежное, светло-розового цвета. Мясо молодняка, переведенного на растительный корм, имеет более насыщенный цвет. НЕМНОГО СТАТИСТИКИ В год в мире производится около 57 млн тонн говядины и телятины. По мнению диетологов, среднестатистическому человеку необходимо в год до 85 кг мяса. ЧТО ЗАЧЕМ? Для запекания и жаренья: лопатка, кострец, огузок, толстый и тонкий филей, вырезка, толстый край. Для тушения, варки, приготовления супов: голяшка, лопатка, грудинка, зарез. Субпродукты (для тушения, варки, жаренья): язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвост, голова.  ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ СО СПАРЖЕЙ В НЕЖНОМ СОУСЕ Волшебный аромат! Подготовка: 30 мин. Приготовление: 25 мин. На 4 порции: Ингредиенты : 4 телячьих медальона, готовых к кулинарной обработке (по 160 г каждый) 100 мл винного уксуса 100 мл бальзамичеркого уксуса 30 г сливочного масла 16 стеблей белой спаржи 70 мл растительного масла соль, перец Готовим по рецепту: 1) Спаржу вымыть, твердые кончики стеблей удалить. Бланшировать спаржу в кипящей подсоленной воде 4-5 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Стебли разрезать пополам вдоль, обжарить на 20 мл растительного масла, посолить, поперчить и переложить в другую посуду. 2) На оставшемся растительном масле обжаривать медальоны 6-8 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу переложить в другую посуду, накрыть фольгой и оставить на 5 мин. 3) Со сковороды, где готовились медальоны, слить излишек жира. Оставшийся жир дегласировать на сильном огне, влив винный уксус и 50 мл воды. Уварить смесь наполовину, добавить бальзамический уксус, соль, перец и снова уварить наполовину. Добавить сливочное масло и взбить до получения однородного соуса. 4) Перед подачей на стол выложить в соус медальоны и спаржу и нагревать 3 мин. Блюдо подать горячим.  |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
