|
Кулинарные термины от а до я –
Цитрусовые Эти прелестные сочные фрукты поспевают тогда, когда на других деревьях и листьев-то не остается. В природе цитрусовые предпочитают Юго-Восточную Азию, Средиземноморье, Закавказье, но при должном уходе растут и плодоносят в зимних садах по всему миру. Стоит ли овчинка выделки, если в супермаркете сегодня можно найти даже самые экзотические виды? Стоит! Потому что цитрусовые дома - это что-то вроде маленького персонального солнца. Что чему родня? Цитрусовые - это подсемейство рода вечнозеленых деревьев и кустарников рода рутовых. Семейство весьма и весьма многочисленное. Тут и всевозможные дикие и окультуренные citrus (бигардия, цедрат, лимон, мандарин, апельсин сладкий, грейпфрут, помело), и гибриды (танжерин, цитранж), и родственные виды (кумкват)... Опознать их нетрудно: у всех плодов цитрусовых — характерная кожура со множественными порами-«кармашками» с ароматным маслом. В ботанике она называется эпикарпием, в кулинарии — цедрой. Подсолнечнояркой оболочкой — еще одна, белая, рыхловатая. Она защищает разделенную тонкой пленочкой на дольки мякоть. Строение всех цитрусовых практически одинаковое, и вкус у всех с характерной прохладцей, но в каждом есть что-то особенное, только конкретному сорту присущее. Сколько в мире сортов цитрусовых неспециалисту и представить трудно. Селекционеры-профессионалы, да и садоводы-любители, потрудились на славу. По их прихоти на свет появился цитранж — гибрид лимона и апельсина, лимонкват — крохотный лимон, похожий по форме на кумкват, ками — гибрид мандарина и помело, каламондин — кумкват, скрещенный с диким мандарином, танжело — производное помело и мандарина... К стволу клементина умелый садовник привил черешок танжело — и получился новый плод, клеменвилья, подсадил к цитранжу веточку кумквата — вырос цитранжкват... Правда, не все так радужно. В результате скрещиваний некоторые разновидности исчезают. Так произошло с клементином, выведенным в 1902 году в Оране, что на средиземноморском побережье Алжира. Новый плод получили путем скрещивания мандарина и апельсина-королька. Сладкий и очень сочный, он легко вытеснил мандарины с их обилием косточек. Все бы ничего, да только у алжирских мандаринов был необыкновенный аромат... С ветки - на тарелку Все цитрусовые съедобны, хотя есть среди них и ужасно горькие, и невероятно кислые. Впрочем, в большинстве своем цитрусовые очень и очень вкусные. Самое простое, что можно с ними сделать, — отжать сок. Он содержит огромное количество витамина С, пептидов и кислот. Его добавляют также вместо уксуса в маринады и соусы. Если блюду необходимо придать ощутимый цитрусовый вкус и аромат, одним соком не обойтись — нужна цедра. С чем подать, как приготовить? Цитрусовые великолепны в салатах с зеленью и овощами, прекрасно гармонируют с рыбой, морепродуктами, птицей. Салат с цитрусовыми станет хорошим завершением трапезы, и на десертном столе солнечным фруктам найдется место. Как правильно очистить апельсин или грейпфрут? Следует срезать верхушки плода, затем срезать до мякоти кожуру с белой оболочкой и, наконец, нарезать дольками, освобождая их от пленочек. Куда девать кожуру? Конечно, на цукаты! Кожуру вместе с белой оболочкой мелко нарезают и проваривают, трижды сливая воду. Потом добавляют сахар 1:1 и заливают водой. Варят цукаты, пока кожура не впитает весь сироп. Готовым цукатам нужно дать хорошо обсохнуть — и готов деликатес. Цитрусовые — фрукты безотходные. Семейство цитрусовых 1) КАФИРСКИЙ ЛАЙМ. Широко применяется в кухнях Таиланда и острова Реюньон. Плод несъедобен, в блюда добавляют его листья, иногда — цедру. У кафирского лайма поразительный аромат — с оттенками цитронеллы, кинзы и имбиря. 2) ПОМЕРАНЦ. Он же — горький апельсин, из его цедры делают ликеры Grand Marnier, Cointreau, Curasao. Применяемую в кулинарии и парфюмерии флердоранжевую воду тоже готовят из померанца. 3) БЕРГАМОТ. Гибрид лайма и померанца. Самое ценное в нем — цедра с чудесными ароматическими свойствами. 4) ЛАЙМ. Ближайший родственник лимона, но кожица у него более тонкая и гладкая, мякоть — зеленая. Необыкновенно сочный, ароматный и более кислый, чем лимон. Его применяют в маринадах, добавляют в коктейли. 5) ЦЕДРАТ. Эта разновидность лимона в свежем виде на наши столы попадает редко, чаще из нее готовят конфитюры, цукаты... Один из сортов цедрата — «рука Будды»: красивый желтый плод, похожий на диковинный цветок или руку со множеством тонких пальцев. 6) АПЕЛЬСИН. Наиболее известны три вида этих цитрусовых. Апельсин навель, или рубчатый, с «пупком» в нижней части имеет толстую кожицу, но очистить его легко, мякоть у него сладкая, в меру сочная, упругая. Для отжима сока идеален апельсин валенсийский, или «джаффа», хорош также королек с красноватой мякотью. Мальтийские апельсины, так называемые королевские, — гибрид апельсина с мандарином. У них сладкий с тонкой кислинкой вкус и потрясающий аромат. 7) ГРЕЙПФРУТ. Признанный лидер среди диетических продуктов, гибрид апельсина и помело. Научное название красного грейпфрута — citrus paradisi. Кожица у него тонкая, розовая мякоть очень сочная и ароматная. 8) КУМКВАТ. Его миниатюрные плоды очень сочные, сладкие, ароматные, тонкая кожура тоже съедобна. Кумкват добавляют во фруктовые салаты, готовят из него мармелады и конфитюры, подают с мясом, рыбой и птицей. 9) ПОМЕЛО. Великан: его грушевидные плоды весят до 2 кг. У помело толстая кожица, мякоть кисло-горькая, с зернышками. В Азии из него готовят конфитюры, подают в виде соте или запеченным на гриле. 10) МАНДАРИН. Сладкий, сочный, душистый, кожица буквально сама раскрывается под пальцами... Вот только зернышек в мякоти многовато. 11) ЛИМОН. Его сок прекрасно заменяет уксус, лимон — отличный антиоксидант и «борец» с неприятными запахами... Чего еще мы о нем не знаем? В австралийских лесах растут коричневые лимоны, пальчиковые лаймы, их мякоть похожа на икринки. |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
