
Легенда о заливных блюдах гласит, что в начале XIX в. некий повар, выписанный из Франции ко двору влиятельного графа Безбородко, однажды увидел на графской кухне поваров, готовивших себе старинное русское блюдо под названием студень. В те времена он представлял собой искрошенные в пюре куски мяса, требухи и овощей, отвергнутые господами, смешанные с бульоном из костей и охлажденные до желеобразного состояния.
Нововведение нашего героя состояло в одном - эстетическом усовершенствовании: он использовал красивую нарезку из мяса и овощей. Француз решил поэкспериментировать с иными продуктами. Лучших результатов он достиг с рыбой, потому как при варке получался более прозрачный бульон, который при охлаждении и впрямь прекрасно превращался в желе.
Ингредиенты рецепта Заливного «Морское чудо»:
? судак - 800 г ? креветки - 500 г ? яйцо - 1 шт. ? желатин - 45 г ? черный перец - 4 горошины ? укроп и петрушка - по 2 веточки ? лимон -1 шт. ? лук - 1 шт. ? лук-порей - 1 шт. ? чеснок -1 зубчик ? корень петрушки - 1 шт. ? лавровый лист-1 шт. ? соль, лед
Готовим: 1) Рыбу очистим, отрежем голову, хвост, плавники и промоем. Затем сделаем из нее филе, удалив все косточки. Филе разделаем на 10 частей, накроем пищевой пленкой и временно уберем в холодильник. Остатки рыбы - не филейную часть, включая голову и хвост, отварим в 2 л воды, постоянно убирая образующуюся пену.
2) Почистим и крупно нарежем лук и лук-порей, а также корень петрушки. Добавим их в закипевший рыбный бульон, посолим, поперчим и будем варить на медленном огне около получаса, в конце (минут за 5-7) добавим лавровый лист. После этого процедим бульон через сито и поставим обратно на огонь. Теперь добавим в него кусочки судака и отварим в течение 5-7 мин., затем рыбу вынем.
3) Пока судак остывает, у яиц отделим белок от желтка и взобьем белки с 5 кубиками льда, добавим их в бульон и доведем до кипения. Снимем с огня, подождем минут 10 и, удалив образовавшуюся пену, процедим через сито.
4) Креветок отварим и очистим. Для красоты - не будем удалять хвостик, а очищенных креветок положим на спинку, сделаем надрез по брюшку, а затем, перевернув на это брюшко, слегка расплющим их на доске. В остывшем бульоне растворим желатин. Тщательно перемешаем.
5) Возьмем формочки для заливного, на дно каждой нальем около 5 мм бульона и поставим в холодильник застывать.
6) В это время подготовим все оставшиеся ингредиенты. Укроп и петрушку разделим на маленькие веточки, лимон нарежем тонкими кусочками. В каждую формочку на застывший бульон положим кусочки судака, креветок, зелень и лимон. Зальем оставшимся бульоном и поставим в холодильник на 8 ч.
Ингредиенты рецепта «Заливное с ветчиной »:
? ветчина - 500 г ? мясной бульон - 250 мл ? желатин - 30 г.
Готовим: 1) В теплый бульон насыпем желатин и поставим на огонь, тщательно перемешивая до полного растворения. Не доводим до кипения! Затем процедим через сито.
2) Ветчину нарежем небольшими тонкими кружочками. Возьмем круглую формочку и положим на дно кусочек ветчины, нальем тонкий слой загустевшего бульона, сверху положим еще кусочек ветчины и т.д.
3) Поставим формочки в холодильник часа на 3 до полного застывания.
Ингредиенты рецепта «Заливное из овощей»:
? томатный сок - 1 л ? желатин - 40 г ? разноцветный болгарский перец - 3 шт. ? кабачок -1 шт. ? баклажан -1 шт. ? картофель - 3 шт
Готовим: 1) Все овощи хорошо промоем.
2) Баклажан и кабачок нарежем вдоль на пластины, картофель завернем в фольгу. Все овощи положим на противень и запечем в духовке при 150° до готовности.
3) Нагреем немного томатный сок и растворим в нем желатин.
4) В формочки положим кусочек картофеля, зальем соком, сверху положим красный перец, опять зальем соком, далее баклажан, сок, желтый перец, сок, кабачок, сок, и наконец, зеленый перец. Сверху зальем оставшимся соком и поставим в холодильник застывать.
5) Через 3-5 ч. заливное готово. При подаче его нужно аккуратно нарезать, чтобы были видны разноцветные слои.
|
|
Добавил recept-testa 21-12-2013, 21:49
Просмотров: 602
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
|