Закуски и бутерброды » Холодные закуски

Заливное

Заливное

Легенда о заливных блюдах гласит, что в начале XIX в. некий повар, выписанный из Франции ко двору влиятельного графа Безбородко, однажды увидел на графской кухне поваров, готовивших себе старинное русское блюдо под названием студень. В те времена он представлял собой искрошенные в пюре куски мяса, требухи и овощей, отвергнутые господами, смешанные с бульоном из костей и охлажденные до желеобразного состояния.

Нововведение нашего героя состояло в одном - эстетическом усовершенствовании: он использовал красивую нарезку из мяса и овощей. Француз решил поэкспериментировать с иными продуктами. Лучших результатов он достиг с рыбой, потому как при варке получался более прозрачный бульон, который при охлаждении и впрямь прекрасно превращался в желе.
Заливное

Ингредиенты рецепта Заливного «Морское чудо»

:
? судак - 800 г
? креветки - 500 г
? яйцо - 1 шт.
? желатин - 45 г
? черный перец - 4 горошины
? укроп и петрушка - по 2 веточки
? лимон -1 шт.
? лук - 1 шт.
? лук-порей - 1 шт.
? чеснок -1 зубчик
? корень петрушки - 1 шт.
? лавровый лист-1 шт.
? соль, лед


Готовим

:
1) Рыбу очистим, отрежем голову, хвост, плавники и промоем. Затем сделаем из нее филе, удалив все косточки. Филе разделаем на 10 частей, накроем пищевой пленкой и временно уберем в холодильник. Остатки рыбы - не филейную часть, включая голову и хвост, отварим в 2 л воды, постоянно убирая образующуюся пену.

2) Почистим и крупно нарежем лук и лук-порей, а также корень петрушки. Добавим их в закипевший рыбный бульон, посолим, поперчим и будем варить на медленном огне около получаса, в конце (минут за 5-7) добавим лавровый лист. После этого процедим бульон через сито и поставим обратно на огонь. Теперь добавим в него кусочки судака и отварим в течение 5-7 мин., затем рыбу вынем.

3) Пока судак остывает, у яиц отделим белок от желтка и взобьем белки с 5 кубиками льда, добавим их в бульон и доведем до кипения. Снимем с огня, подождем минут 10 и, удалив образовавшуюся пену, процедим через сито.

4) Креветок отварим и очистим. Для красоты - не будем удалять хвостик, а очищенных креветок положим на спинку, сделаем надрез по брюшку, а затем, перевернув на это брюшко, слегка расплющим их на доске. В остывшем бульоне растворим желатин. Тщательно перемешаем.

5) Возьмем формочки для заливного, на дно каждой нальем около 5 мм бульона и поставим в холодильник застывать.

6) В это время подготовим все оставшиеся ингредиенты. Укроп и петрушку разделим на маленькие веточки, лимон нарежем тонкими кусочками. В каждую формочку на застывший бульон положим кусочки судака, креветок, зелень и лимон. Зальем оставшимся бульоном и поставим в холодильник на 8 ч.

Ингредиенты рецепта «Заливное с ветчиной »

:
? ветчина - 500 г
? мясной бульон - 250 мл
? желатин - 30 г.


Готовим

:
1) В теплый бульон насыпем желатин и поставим на огонь, тщательно перемешивая до полного растворения. Не доводим до кипения! Затем процедим через сито.

2) Ветчину нарежем небольшими тонкими кружочками. Возьмем круглую формочку и положим на дно кусочек ветчины, нальем тонкий слой загустевшего бульона, сверху положим еще кусочек ветчины и т.д.

3) Поставим формочки в холодильник часа на 3 до полного застывания.

Ингредиенты рецепта «Заливное из овощей»

:
? томатный сок - 1 л
? желатин - 40 г
? разноцветный болгарский перец - 3 шт.
? кабачок -1 шт.
? баклажан -1 шт.
? картофель - 3 шт


Готовим

:
1) Все овощи хорошо промоем.

2) Баклажан и кабачок нарежем вдоль на пластины, картофель завернем в фольгу. Все овощи положим на противень и запечем в духовке при 150° до готовности.

3) Нагреем немного томатный сок и растворим в нем желатин.

4) В формочки положим кусочек картофеля, зальем соком, сверху положим красный перец, опять зальем соком, далее баклажан, сок, желтый перец, сок, кабачок, сок, и наконец, зеленый перец. Сверху зальем оставшимся соком и поставим в холодильник застывать.

5) Через 3-5 ч. заливное готово. При подаче его нужно аккуратно нарезать, чтобы были видны разноцветные слои.
Заливное
Рейтинг:
(голосов: 1)

Добавил recept-testa  21-12-2013, 21:49   Просмотров: 602   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера