 Кухня современного ресторана - в данном случае копенгагенского Noma - меньше всего похожа на кухню. Здесь нет жара, идущего от раскаленного очага, печи и конфорки, кажется, вообще упразднены за ненадобностью, во всяком случае, их не видно - кухня похожа на стерильную операционную (этому сюрреалистическому впечатлению способствует и все «съедобное» в поле зрения: водоросли, мох, камни, ракушки, яйца чаек с красным желтком внутри). Все операции здесь выполняют специально разработанные гаджеты - мясо, скажем, готовят в вакуумных пакетах в сувиде, поддерживающем заданную температуру, - для идеальной прожарки достаточно 55 °С. Когда Рене Редзепи выпустил книгу рецептов, он решил говорить с читателями на одном языке, подразумевая, что и они уже вышли за рамки примитивных духовок и пошаговых рецептов, - во всяком случае, в 36 рецептах он отсылает к помощи аппарата Thermomix, часто даже не объясняя параметров времени и скорости для данного рецепта. Времена, когда читатели пытались добиться эффекта сувида от посудомоечной машины, прошли. Считается, что экстравагантные открытия авангардной кухни становятся мейнстримом через пять, максимум семь лет. То же самое можно сказать и о другой тенденции - о том, как узкоспециальные кухонные гаджеты приходят из ресторанных кухонь на домашние. Пять лет назад их мог себе позволить не всякий ресторан - и вот пожалуйста, обеспечивая математическую выверенность результатов наших гастрономических экспериментов, они появляются на шести - и девятиметровых кухнях. В понятие «хорошо оснащенная кухня» с каждым годом вкладывается все больше смысла: сувид, дегидратор, вакууматор, ультрафиолетовый стерилизатор для ножей, венчик для взбивания сдатчиком температур, не говоря уже о газовой горелке и сифоне. Производители кухонной техники подстраиваются под общественные настроения и придумывают менее мощные и более бюджетные копии профессиональных приборов. Цена на те же машины сувид три года назад колебалась в пределах $2000, а сегодня модель Sous Vide Supreme Demi, работающая на 60-80%-ной мощности ресторанного сувида, в Америке продается за $299. Самый «человечный», но при этом надежный вакууматор сегодня можно купить за 999 рублей. Блендер нового поколения Vitamix Pro 500, умеющий в процессе подогревать или охлаждать то, что собственно взбивается, можно запросто заказать вместе с книжками на сайте amazon за $599. |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
