![]() Мало какое блюдо смогло так быстро достичь мировой славы, как котлеты по-киевски. Правда, под англизированным названием «чикен Киев», что, скорее всего, говорит о том, откуда блюдо заимствовано — так что же, его и в англосаксонских странах знают? А как же — не так давно британцы включили это блюдо в свою потребительскую корзину, по цене которой они рассчитывают минимальную зарплату и все такое. Действительно, как же британскому безработному прожить без котлеты по-киевски? «Проникновенье наше по планете особенно заметно вдалеке...» Откуда же взялись киевские котлеты? Из Киева, вестимо — по названию видно, а название уже официальное, имеющее совершенно определенную рецептуру и ингредиенты. Другие, хотя и схожие котлеты называть «Киевскими» строго воспрещалось (скажем, котлета «Столичная» на «Киевскую» внешне смахивает, но по сути гораздо примитивней, потому что готовится не из целой грудки, а из фарша, да и в масло добавляется не только зелень, но и не существующие в известном блюде орехи и грибы). Более того, есть исторические данные о конкретном времени появлении шедевра — 1947 год. Как ни странно, помогли ему появиться на свет ухищрения советской дипломатии, которая настаивала на том, чтоб в ООН все советские республики были представлены по отдельности. Причина этого ясна — пятнадцать голосов существенно лучше, чем один, а вот аргументация несколько ненадежна, что немедленно и показали американцы, предложившие в таком случае и все свои на тогдашний момент 48 штатов принимать в ООН по отдельности. Однако хоть Украину и Белоруссию, как наиболее пострадавшие от фашистской агрессии, советским дипломатам удалось отстоять — американцы просто решили, что дешевле не связываться. И вот как раз на киевском банкете, состоявшемся по случаю возвращения украинской делегации с очередного международного мероприятия, некий повар, имя которого ни в одном источнике мне отыскать не удалось, подал дипломатам это блюдо. Оно, конечно, всем понравилось, а дальше все уже и пошло своим чередом... Данная версия считалась основной долгие годы, и лично я прогнозирую, что никто бы на нее особо и не покушался. Но тут в дело вступила тяжелая артиллерия — сам великий Похлебкин опубликовал результаты своих изысканий. Оказывается, была уже практически совершенно такая же котлета! Начали ее подавать в 1912 году в Петербурге, в Купеческом клубе, а назвали новомихайловской — в честь находящегося неподалеку Михайловского дворца. Похлебкин находит в этом блюде кулинарные мотивы, характерные и для французской, и для восточной кухни, и считает его изысканным, придуманным специально для того, чтоб ублажить самых привередливых столичных гурмэ. Кстати, сам же он упоминает и о том, что в 1918 году в Киеве при гетмане Скоропадском где-то промелькнули упоминания о таком же блюде, но без особых последствий для кулинарии — хватало других забот... ![]() Такому авторитету, конечно, трудно возразить. Но он же сам проговаривается, что блюдо, по всей вероятности, придумали французские повара — не было ли чего-нибудь подобного во французской кухне? Было, как без этого! Минимум двести лет всем известно такое французское кулинарное изобретение, как котлета де-воляй — очень похоже на котлету по-киевски, но внутри не масло, а чаще всего грибной соус. Знают и котлету марешаль, по-маршальски, названную так за мягкость и нежность, позволяющую даже старому маршалу, заслуженному воину, которого вражеские раны и прожитые годы лишили всех зубов, справиться с ней без проблем. Правда, о них можно с уверенностью сказать — похоже, но не совсем то! Но тогда и новомихайловская котлета только похожа на киевскую — в ней оба филе, большое и малое, отбиваются практически до фарша, а потом еще и вымачиваются в сливках, а готовая котлета для достижения герметичности панируется в рисовой муке. Выходит, что и она не совсем киевская, как и французские де-воляй или марешаль, не говоря уже о сюпреме, обязанному своим красивым именем (по-французски «наилучший») скорее одноименному соусу с желтками и шампиньонами. Так что если уж вдаваться в вопрос, не стоящий выеденной котлеты, на такую глубину, все-таки оригинальная котлета по-киевски в Киеве и родилась. Господи, кому это мешает? Собственно говоря, даже идею не следует отдавать французам, известным кулинарным экспансионистам, которые не совсем готовы примириться с мыслью, что, скажем, борщ или суши все-таки не они придумали. Сказано же у Похлебкина о восточных мотивах, и это вполне вероятно даже в плане влияния на французскую кухню — Франция веками старательно дружила с Турцией против Священной Римской империи и, помимо политических преференций, могла что-то и на стамбульских дворцовых кухнях позаимствовать. Такие попытки фиксировались, причем не всегда успешные. То с рецептом плова легкодумные французы что-то поймут слишком упрощенно и модифицируют его на свой вкус в кошмарного кулинарного уродца под названием миротон, который после более подробного знакомства французов с пловом на строительстве Суэцкого канала исчез без вкуса и запаха. То императрица Евгения, супруга Наполеона III, пошлет своего повара на султанскую кухню за рецептом известной каждому одесситу баклажанной икры, а султанский повар выгонит коллегу-гяура в толчки за попытку оный рецепт записать да еще и продукты для него взвесить, ибо для асов с султанской кухни кулинария была искусством, в который невместно вносить дух суетливого инженерного ремесла. А вот с идеей такой котлетки заимствование, получается, удалось — почему бы и нет? Давайте вспомним пару пикантных деталей истории котлет по-киевски уже после их триумфальной киевской премьеры. Знаете ли вы, что «Интурист» был вынужден из-за них выпустить специальный документ — памятку, как именно есть котлету по-киевски, для неопытных приезжих, которые с ходу тыкали в нее вилкой и получали заслуженное наказание за свое невежество — залп из нескольких струек расплавленного масла прямо в лацканы дорогущего смокинга? Чтоб не оплачивать немалые счета за чистку, наши туристские боссы решили перестраховаться подобным предупреждением, а у соотечественников, тоже не всегда знающих, как правильно обходиться с капризным деликатесом, котлета по-киевски получила забавное прозвище «Залп «Авроры» — мы же тогда не знали, что сама «Аврора» стреляла холостыми и ничьего костюма повредить не могла... Зато теперь большинство знает, что надо просто быть поаккуратнее и предварительно отрезать у котлеты кончик. Не забывайте и прочих деталей — и что настоящая котлета по-киевски готовится не из фарша, а из цельного филе — и большого, и малого, да еще и с косточкой (опытные повара даже жарили ее во фритюре, за эту косточку держа), и что масло должно быть замороженным до состояния камня, да еще и не простое, а масло метрдотель, то есть с мелко нарубленной зеленью, и что панируют ее дважды — в муке и в белой панировке, то есть толченом замороженном батоне, и что температура фритюра должна быть не слишком мала, а то не прожарится, и не слишком велика, чтоб масло не расплавилось и не вытекло... Зато правильно приготовленная котлета по-киевски и понравится вам по-настоящему — попробуйте ее, и приятного вам аппетита! |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.