Статьи и на заметку » Статьи

Соевые соусы

Соевые соусы

Соевый соус ворвался в гастрономическое сознание москвичей стремительно лет десять назад: обряд по омовению ролла «Калифорния» в темной солоноватой жидкости перед тем, как отправить его в рот, мы, посетители первых ресторанов японской кухни, соблюдали и соблюдаем по сей день беспрекословно. Затем на дверцах наших холодильников стали робко, но вполне самостоятельно появляться бутылочки с той самой жидкостью: мы догадались приправлять им отварной рис и гречку. Дальше — больше. Спустя пару штампов в паспорте, полученных в аэропортах Сингапура и Пхукета, мы узнали, что соевый соус — это, оказывается, не только «Якитория» и «Планета суши». А вместо магнитов домой мы стали привозить сладкий чили, перечную пасту том-ям, лемонграсс и прочие признаки азиатской кухни, чтобы соевый соус не скучал в одиночестве на дверце холодильника. Съездили, если не в Китай, то в Лондон с Нью-Йорком, и выяснили, что такое китайская кухня. И полюбили со всем размахом русской души. Удон со свининой, утка по-пекински и дим-самы с креветками стали обязательной программой нашего рациона, как какие-нибудь «Унаги маки» десять лет назад.

Есть в этом эволюционном процессе один лейтмотив — соевый соус. Этакий двадцать пятый кадр китайской и японской кухни (ровно как и рыбный соус в тайской), без которого сложно себе представить все эти заправки, соусы и маринады, благодаря которым мы как завороженные заказываем кисло-сладкую говядину и курицу терияки.

А дело вот в чем. Благодаря высокому содержанию глутамата соевый соус - результат брожения соевых бобов и пшеницы в соляном растворе — обладает так называемым вкусом умами, подобно спарже, водорослям комбу, пармезану и тому же рыбному соусу. Именно умами — пятый вкус после сладкого, кислого, соленого и горького — и есть главная отличительная черта так полюбившейся нам азиатской стряпни. Что-то вроде особого кода, делающего ее узнаваемой, даже если пробовать с закрытыми глазами. И код этот не поддается словесной расшифровке. Вроде бы сладко, но еще и кисло. Вроде бы овощи, но еще и немного мясо. Ну и так далее.

Знали ли китайцы, начинавшие варить соевый соус в восьмом веке до нашей эры, что создают наркотик двадцать первого? То, что эта приправа станет столь популярной, предчувствовал еще «король-солнце» Людовик XIV, называя его «черным золотом». Сегодня, несмотря на то что соевый соус на свой лад делают практически во всей Азии — в Индонезии, Вьетнаме, на Филиппинах, в Сингапуре и на Тайване, — самыми популярными остаются китайский и японский. Японский сёю (так называется соевый соус в Японии) чуть слаще китайского цзянъю из-за большего содержания пшеницы. При этом не стоит забывать, что каждый из них, в свою очередь, имеет множество разновидностей: например, та-мари и усукуте в Японии, шэнчоу и тоу-чоу в Китае. Также соевый соус может быть сваренным без добавок, состоящим только из бобов, пшеницы, соли и воды. А может быть со вкусовыми добавками, подмешанными после ферментации и процеживания.

Впрочем, запоминать все эти названия совершенно не требуется.

KIKKOMAN ALL PURPOSE
Кроме соленого и несоленого, «Киккоман» производит также натурально сваренный сладкий и натурально сваренный классический соевые соусы. Сладкий соус подходит для заправок к овощным салатам и в качестве ингредиента маринада для мяса. Классический же более универсален.

YAMASA
Минздрав Японии велел производителям соевых соусов выпустить продукцию с пониженным в два раза от нормы содержанием соли — для тех, кому показано ограничивать себя в количестве съедаемой соли. Компания Yamasa так и поступила, сохранив при этом все вкусовые качества.

TABASCO SOY SAUCE
В этом соево-перечном соусе слились производитель соевого соуса Shoda Shoyu и перечного Tabasco. Он хорош в маринадах для рыбы и мяса, а также в качестве соуса для спайси-роллов, суши и дим-самов. В его состав кроме сои и соли входит запатентованный перечный соус TABASCO.

HIGASHIMARU
У этого производителя есть соевые соусы на все случаи жизни: для мяса, лапши, суши и сашими. Каждый соус разработан с учетом вкусовых и ароматических особенностей ингредиентов блюда, с которым ему предстоит выступать дуэтом. Поэтому можно быть уверенным: никто не окажется лишним.

SANTA MARIA KETJAP MANIS SWEET SOYA SAUCE
Этот тайский сладкий соевый соус — отличный компаньон запеченным или приготовленным на гриле мясу и рыбе, лапше, блюдам, приготовленным на воке, да и просто салатным листьям. В его состав помимо стандартного соевого набора входит чеснок.

KIKKOMAN
Соус этой марки производится по японскому рецепту уже 300 лет, а пропорции соевых бобов, воды, соли и пшеницы строго соблюдены. В нем нет консервантов и усилителей вкуса. «Киккоман» бывает сладким и более или менее соленый — последние два вида лучше подойдут к суши и рису.

HEINZ
Heinz производит, кажется, все возможные заправки от кетчупа и майонеза. Про майонез не скажем, а вот их соевый соус не содержит консервантов и красителей, только натуральную карамель в качестве красителя, которая мало того что красит, но еще и придает соусу нежный, тающий вкус.

BLUE DRAGON LIGHT
Азиатские соусы, пасты и маринады «Голубой дракон» несколько лет назад появились на полках супермаркетов, как только в моду вошли том-ям и пад-тай. Соевый соус у них бывает темный — с повышенным содержанием соли, и светлый — менее насыщенный, не меняющий цвет блюда.
Рейтинг:
(голосов: 1)

Добавил recept-testa  28-10-2012, 18:29   Просмотров: 1718   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера