На заметку домохозяйке, Статьи

Золотые правила РАГУ

Золотые правила РАГУ Пора приготовить согревающее ароматное рагу.
Для этого блюда не нужен строгий рецепт: состав и соотношение продуктов могут быть произвольными.
Запоминаем главное.

ОПРЕДЕЛИТЕСЬ С МЯСОМ
Для рагу годится любое — от сочных куриных грудок до ароматной баранины. Покупайте мясо второй категории, то есть с соединительными тканями, небольшими жировыми прожилками и даже косточками - вместе они создают роскошный вкус. Важное условие: мясо надо нарезать кусочками одинакового размера, тогда в кастрюле они будут вести себя дружно и приготовятся одновременно. И не забудьте сперва обжарить или, как говорится на кулинарном жаргоне, «запечатать» мясо. Этой ароматной корочкой кусочки рагу, собственно, и отличаются от мяса в наваристом супе.

КРОМЕ МЯСНОГО ЖИРА, В РАГУ ЕСТЬ И ВТОРОЙ ЖИР. -
Который отвечает за баланс вкуса. На нем мы обжариваем овощи и кусочки мяса. Для выразительного и жирного мяса вроде баранины берите растительное масло без запаха, а для постной курицы или кролика подойдут бекон, сало или панчетта. Правило простое: чем ярче и жирнее мясо, тем нейтральнее должен быть второй жир.

СЛЕДУЮЩИЙ ЭТАП - ВЫБОР ЖИДКОСТИ
Это может быть что угодно: пиво, вино, бульон, сок или протертые томаты. Я над этим пунктом не размышляю, беру то, что есть под рукой. Остатки выдохшегося пива - на нем делают рагу в Германии. Недопитый квас - на Руси именно в нем тушили говядину. Бульон - овощной или мясной - всегда есть в морозилке. В кухонном шкафу - банка протертых томатов. Можете заварить кипятком пару сушеных грибов - из них тоже получится ароматная основа. В крайнем случае вы всегда можете добавить воду.

У ХОРОШЕГО РАГУ ДОЛЖЕН БЫТЬ ГУСТОЙ СОУС, -
по плотности похожий на жидкую сметану. Для этого в блюдо добавляют загуститель: муку, сухари или кусочки хлеба. Кладут совсем чуть-чуть, чтобы связать ингредиенты. Причем мука может быть любой - хоть ржаной, хоть пшеничной. Боитесь поправиться - положите мелкую овсянку. Я иногда кладу корочки ржаного хлеба: получается «два в одном» — и специя, и загуститель. Существует еще один способ уплотнить соус: уварите его на сильном огне, предварительно достав мясо шумовкой. Только для такого рагу мясо надо резать крупно - чтобы не вылавливать его полчаса.

РАГУ НЕПРЕМЕННО ГОТОВИТСЯ С ОВОЩАМИ
В нем обязательно должен быть репчатый лук, все остальные овощи - по вашему усмотрению: от морковки с репой до зеленого горошка. Лучше класть побольше, тогда одной кастрюли рагу хватит на несколько дней, и вы прослывете рачительной хозяйкой. Плотные овощи вроде морковки кладите сразу, крахмалистый картофель - вместе с жидкостью, а нежные кабачки и зеленый горошек - в самом конце готовки.

СПЕЦИИ ДЛЯ РАГУ ПОДХОДЯТ ЛЮБЫЕ -
от индийской гарам-масалы до грузинской хмели-сунели. Только не забудьте мысленно проанализировать вкусовую палитру: мясо - второй жир - жидкость. Ярких, эффектных ингредиентов-лидеров должно быть не больше двух, иначе вам не создать под крышкой мирное государство, и в вашем рагу будет настоящая революция. Например, баранине с гранатовым соком достаточно нейтрального черного перца и лаврового листа.

ГОТОВЬТЕ РАГУ В ДУХОВКЕ
Сначала обжарьте на плите, а потом накройте крышкой и переставьте в той же чугунной кастрюле (главное, чтобы у нее были огнеупорные ручки) в духовку. Тушить на плите хлопотно: нужно постоянно помешивать рагу, чтобы не пригорало. А если доверить его духовке, о блюде на полтора часа можно просто забыть - оно само приготовится. Только заведите таймер.

ГАРНИР ДОЛЖЕН ХОРОШО ВПИТЫВАТЬ СОУС
Лучше всех это умеет делать картофельное пюре. Также подходит рассыпчатый белый рис, кускус (он готовится за секунды) и широкая лапша. Нет времени - отрежьте толстый ломоть хорошего хлеба. Я всегда так делаю, когда нет вдохновения заниматься гарниром.

ПОМНИТЕ. ЧТО РАГУ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ становится еще лучше. Готовьте с запасом!
Золотые правила РАГУ
Рейтинг:
(голосов: 1)

Добавил recept-testa  26-09-2013, 18:27   Просмотров: 545   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера