|
Кулинарные термины от а до я –
Моцарелла Без этого традиционного итальянского сыра, прославившегося своей особенной текстурой и кремовым вкусом, невозможно представить салат «Капрезе», различные виды пиццы и пасты. КАК ГОТОВЯТ МОЦАРЕЛЛУ? Сыворотку, оставшуюся после предыдущей партии сыра и содержащую молочнокислую культуру, вливают в молоко, которое оставляют созревать после такого заквашивания. Далее добавляют сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Полученное сырное зерно нарезают кусочками по 2,5-5 см и оставляют выстояться. Затем эти кусочки нарезают еще мельче и начинают нагревать при помешивании, чтобы отделить сыворотку оттвердой части. Сыворотку сцеживают, а полученную сырную массу укладывают в кадку, чтобы сформировалась твердая масса. После этого сырную массу начинают растягивать и вымешивать, чтобы добиться характерной консистенции сыра, и далее формуют из массы шарики или косички. Моцарелла ди буфала из Кампании является зарегистрированной торговой маркой, которой в 1996 году в Италии был присвоен статус D0C («контролируемое место происхождения»). В 2008 году Европейский союз наградил этот продукт статусом «зарегистрированного географического указания».  ТИПЫ МОЦАРЕЛЛЫ 1 Моцарелла ди буфала - самый лучший вид моцареллы, готовят из молока домашних черных буйволиц. Этот блестящий сыр обычно делают в форме шариков, имеющих мягкую, довольно резиновую текстуру. Такой сыр лучше разрывать на части, чем резать. 2 Моцареллу сливочную (fior di Latte) готовят из коровьего молока, поэтому она плотнее, чем буйволиная, ее можно нарезать ломтиками. 3 Буррата - это шарики свежей моцареллы, наполненные сливками, уваренными с сахаром, молоком и желатином. Такой сыр следует есть в день покупки, иначе влага из сыра испарится, и шарики высохнут. 4 Копченую (аффумиката) моцареллу коптят над древесной стружкой, поэтому у нее оранжевая корочка; используют, как свежую. 5 Бокончини - миниатюрные шарики моцареллы, которые добавляют целиком в салаты или нанизывают на коктейльные палочки для закуски. 6 Моцареллу с низким содержанием жидкости готовят из обезжиренного молока. Более плотная по текстуре, такая моцарелла дольше хранится, именно ее активнее всего используют в системе общественного питания. Поскольку в таком сыре меньше влаги, его хорошо добавлять в запеканки с пастой и в качестве топпинга для пиццы. |
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
